文：沐九九

来源：深氪新消费（ID：xinshangye2016）

作为一个川渝人，我特别爱吃火锅。

而毛肚，是我们检验火锅好不好吃的标准。只要毛肚弄得好，火锅味道撇不了。

这种执念有多深？为了吃上一口传说中150元一斤的鲜毛肚，我可以堵车加排队等上几个小时。

鲜，是真的鲜。但远，也是真的远。本来我都快忘记这味道有多巴适了，直到最近端午假期我在抖音激情下单了锅圈食汇的“毛肚自由系列套餐”，那种感觉又回来了。

01

我知道锅圈做火锅食材，但没想到锅圈居然能靠毛肚把人锁死。起因是端午在家看抖音，偶然刷到锅圈的“毛肚自由套餐”。再一看销量，嚯，已经卖了几十万份。于是心头一痒，激情下单。

不知道大家有没有这样的“毛病”，在土豆和千丝土豆之间，毛肚和千层肚之间，总觉得不一样。

我和我弟就是。所以一旦涉及到吃火锅，总要为选千层肚还是毛肚争论半天。

但这次，在“毛肚自由系列套餐”面前，我两默契的一致。

因为这套餐简直把我们拿捏得死死的，11种荤菜、3种素菜、1个主菜，数量多，种类全不说，除开火锅必备的鸭肠、鸭血、牛羊肉卷外，光毛肚就有四种，黑千层、白千层、巴适黑毛肚、大叶片毛肚。能各吃各的，我和我弟都很满意。

但我妈更满意，因为这份够6个人吃的套餐，只要99元就能搞定。

而且你入口就知道，用的料不差，比很多火锅店的产品明显要好，尤其是毛肚品质。

所以你对它的评价就没法差。

于是，你一边大口大口往嘴里塞，一边好奇：这东西怎么做到的？

先给朋友们简单科普一下，牛和羊这类反刍动物都有4个胃，瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。通常我们说的毛肚，就是指牛的瓣胃。

按照来源划分，毛肚可以分为黄牛毛肚、水牛毛肚和肉牛毛肚，质量好坏排序依次是水牛、黄牛、肉牛。

锅圈选择的是黄牛毛肚。可能很多朋友会疑问，既然水牛毛肚最好，那为啥不选水牛？咱只能说，想要的太多，能给的又太少。

水牛毛肚确实品质好，有嚼劲，但饲养成本也高，养殖量和宰杀量都很低。

此前有数据统计，仅川渝地区一年消耗的毛肚就高达12吨。而一头300公斤重的成年水牛，只能出品3份水牛毛肚。就这供求关系，水牛就算长10个瓣胃也不抗造呀！

所以，市面上的水牛毛肚价格高的离谱，且一般只在产地附近出售。能在全国范围内售卖的高品质毛肚，就是黄牛毛肚了。为了能保证毛肚的品质，锅圈选择直接跑到产业链上游，拿最优质的货源，做最靓的仔。

锅圈售卖的商品中，有95%以上的产品属自有品牌，且多数产品的生产采取的是“单品定制代工”模式。

所谓“单品定制代工”，即只选择工厂最核心的品类进行合作，从而战略性地获得食品原料生产能力，严格把控原材料采购环节、溯源食材产地。

比如这次毛肚自由套餐中的巴适黑毛肚，就是锅圈直接从黄牛原产地精选生长期长、体型大的优质黄牛制成。这样做出来的毛肚不仅肉质厚实，且肚刺根根分明，爆满Q弹。

03

选对牛是基础，加工好更是关键。

但凡经历过手洗毛肚痛苦的朋友，一定懂我这句话的含泪量。

毛肚说白了就是牛的消化器官，里面充满了牛的半消化物，所以真正的鲜毛肚不是鲜，是臭，再加上牛胃的结构层层叠叠非常复杂，所以极难处理。一旦处理不好，就很容易有异味。

怪不得毛肚贵呢，都忍受到这程度了，一份卖到四五十怎么了！

但锅圈的“毛肚自由套餐”价格快把地板凿穿了，就是单独的毛肚售卖也才十几来块钱。如果说食材本身不差的话，那是不是在加工上偷了懒？

锅圈能做到高质低价的答案，简单来说就两点：量大+标准化。锅圈在全国有一万多家店。上架半个多月，“毛肚自由套餐”就已经卖了六十多万份，每天还在以平均5万份的速度增长。

这样的需求量是妥妥的优质客户啊。对毛肚原料商来说，就算价格低点，也要把货供给这样的采购方。

从生产线来看，这样的需求量值得单独开设产线，把生产效率拉满。

现在，锅圈每一片毛肚在产线上都要都要历经八个工序的标准化处理：清洗、盐渍冷冻保存、清洗水煮、苹果蛋白酶和木瓜蛋白酶涨发、漂洗、再清洗、分拣、包装，缺一不可。

看起来还好是不是，不好意思，这是简化版流程。

就拿第一个环节清洗这一项来说，锅圈的毛肚需要经过挑选清洗、煮制清洗、深度清洗、分切清洗、浸泡清洗、精选清洗装袋6遍清洗，全程采用鼓泡清洗，每次20分钟左右。

这洗法程度，比我脸都干净。当然，除了干净，毛肚最重要且最难做的其实是口感。

传统碱发虽然可以起到防腐和漂白作用，延长毛肚的保质期，但对毛肚的口感和鲜度都有影响，所以锅圈特地采用了苹果蛋白酶和木瓜蛋白酶涨发的方式，能更大程度保留毛肚的营养成分，同时在嫩化效果下让毛肚的口感更爽脆易嚼。同时，为保证产品口感的稳定性，锅圈在毛肚清洗过程中还坚持全程冰水清洗和浸泡。

除了标准化的生产流程，品质的保证背后还需要有严格的执行标准。

比如锅圈在每一款毛肚验收入库时，都对长宽高都有明确的标准，像巴适黑毛肚的双长边不能小于6-10cm，双短边 不小于4-8cm。

一旦标准建立，品质就有保障了。

所以，在该标准化的地方标准化，这才是好的产品思维。

04光有产品思维还不够，做生意你还得会运营。今天你会发现，锅圈已经不是原来印象中的锅圈了。去门店取货的时候，锅圈丰富得让我“害怕”：火锅烧烤食材、啤酒冰淇淋饮料、牛排披萨意面一应俱全。锅圈呐，你真让我陌生。

有火锅烧烤食材我能理解，毕竟是做这个起家的嘛，初心不能丢；有冰品和精酿啤酒我也能接受，喝烧烤吃火锅配点小酒小饮料不应该的嘛。

但是，锅圈你咋还有西餐中餐生鲜了啊？这是要把我的一日三餐都承包吗？

别说，还真有可能是。

从去年开始，锅圈就推出了更多新品，不断推动美食平权理念落地。

说白了，就是把复杂的食材品类，通过有限的筛选和制作，再组合出无限的餐食解决方案，解决消费者餐饮的效率问题，让老百姓花钱更少，吃得更好。

然后你一下子就发现，锅圈不是食材超市了，快成社区厨房了。今年4月，锅圈正式对外发布了“社区央厨”的全新战略定位。这意味着，围绕消费者就餐场景这一切口，未来锅圈将提供更多的产品来满足社区居民的需求。

这点，我妈认识都比我早。

刚吃完这顿火锅，我妈就忙着再薅了一单羊毛。

我以为她没吃够。结果她告诉我说，不，留着炒菜。

毛肚加鸭血，再在门口锅圈买点豆芽魔芋，随随便便都能凑出一碗毛血旺，再不济毛肚还能炒着吃，凉拌着吃。

对，你没看错，炒着吃。

没人能拒绝得了一盆火爆毛肚的含金量。要不说，妈不愧是妈呢，这追赶潮流的速度能领先我一万年。